Au cours des dernières années, les experts en nutrition ont fait face à un dilemme : limiter la consommation d’œufs, compte tenu de leur forte teneur en cholestérol, ou la recommander, étant donné leur teneur élevée en protéines de haute qualité ainsi qu’en plusieurs vitamines et minéraux. Des données scientifiques récentes tendent à démontrer que l’œuf est un aliment de choix et que la consommation d’un œuf par jour, même chez les personnes ayant un cholestérol sanguin élevé, peut être acceptable
Propriétés
Caroténoïdes. Le jaune d’œuf contient deux puissants antioxydants issus de la famille des caroténoïdes : la lutéine et la zéaxanthine. D’ailleurs, ces deux composés confèrent la couleur au jaune de l’œuf. Les caroténoïdes, substances voisines de la vitamine A, sont des antioxydants reconnus pour aider à prévenir les maladies reliées au vieillissement, comme les cataractes, la dégénérescence maculaire, les maladies cardiovasculaires et certains cancers. Ces antioxydants neutralisent ou réduisent les radicaux libres présents dans le corps et limitent ainsi les dommages causés aux cellules. Des études d’observation indiquent que la consommation d’aliments riches en lutéine, comme les œufs, pourrait aider à prévenir la dégénérescence maculaire liée à l’âge, l’une des causes principales de cécité chez les personnes âgées de 65 ans et plus, et à diminuer le risque de cataractes. Le rôle possible des caroténoïdes dans la prévention des maladies cardiovasculaires (MCV) serait de diminuer l’oxydation du cholestérol-LDL (« mauvais cholestérol ») et de réduire la formation de la plaque dans la paroi des artères. Enfin, les caroténoïdes pourraient réduire le risque de certains cancers par leur protection contre le développement de tumeurs. Les données d’une étude prospective, la Nurses’ Health Study, portant sur 83 234 infirmières ont démontré que plus l’apport en lutéine et en zéaxanthine était élevé, plus le risque de cancer du sein était faible chez les femmes périménopausées.
Protéines. L’œuf est composé de protéines de haute valeur biologique. Les protéines servent surtout à former, à réparer et à maintenir en bon état les tissus, comme la peau, les muscles et les os. Elles servent aussi à la formation des enzymes digestives et des hormones. Les protéines contenues dans l’œuf sont dites complètes, car elles renferment les neuf acides aminés essentiels à l’organisme, et ce, dans des proportions optimales. En effet, la qualité protéique de l’œuf est telle qu’on l’utilise comme aliment de référence pour évaluer la qualité des autres protéines alimentaires. Précisons que les acides aminés sont dits essentiels lorsque le corps ne peut les produire. Ils doivent donc provenir de l’alimentation. Près de 60% des protéines de l’œuf se retrouvent dans le blanc tandis que le 30% restant est dans le jaune.
Choline. L’œuf est une excellente source de choline, un composé qui joue un rôle important dans le développement et le fonctionnement du cerveau, principalement le centre de la mémoire. La choline se retrouve principalement dans la partie jaune de l’œuf. Les besoins en choline sont importants durant le développement embryonnaire puisque durant la grossesse et la lactation, de faibles apports en choline peuvent avoir des effets sur développement du cerveau de l’enfant à long terme. Une étude chez l’animal a démontré que la supplémentation en choline, durant le développement embryonnaire des rats ou immédiatement après la naissance, améliorerait les fonctions cognitives et, par le fait même, l’attention et la mémoire. De plus, des auteurs ont rapporté, dans une étude effectuée chez des femmes enceintes ayant des apports faibles en acide folique, que les mères qui avaient les apports en choline les plus faibles avaient quatre fois plus de risque d’accoucher d’un enfant ayant une anomalie du tube neural que celles qui avaient les apports les plus élevés, indépendamment des apports en acide folique.
L’œuf et le cholestérol sanguin
Puisqu’il est maintenant connu que des taux élevés de cholestérol sanguin sont associés à une incidence accrue des maladies cardiovasculaires (MCV), la plupart des recommandations nutritionnelles pour le traitement de ces maladies visent à diminuer la consommation d’aliments riches en cholestérol et ainsi de limiter les jaunes d’œufs à deux ou trois par semaine.
Toutefois, ces recommandations ont été remises en question puisque de nombreuses études observent une faible relation entre le cholestérol alimentaire et l’incidence des maladies cardiovasculaires. Il semble qu’une consommation aussi élevée qu’un œuf par jour n’ait aucun impact significatif sur le risque cardiovasculaire. Une étude prospective chez 117 000 hommes et femmes en bonne santé n’a démontré aucun lien significatif entre la consommation d’œufs et les maladies cardiovasculaires. Selon cette étude, le risque n’était pas plus élevé chez ceux qui consommaient moins d’un œuf par semaine que chez ceux qui en consommaient plus d’un par jour.
D’autres études, dont une récente, ont démontré que les aliments riches en cholestérol, mais faibles en gras saturés comme les jaunes d’œuf ont des effets mineurs sur le taux de cholestérol sanguin. Plusieurs études indiquent que le contrôle des lipides sanguins est mieux atteint en diminuant la consommation de gras trans et saturés, au lieu d’éliminer le cholestérol alimentaire. D’ailleurs, l’American Heart Association (AHA) mentionne que la consommation d’un jaune d’œuf par jour peut être acceptable, même pour des personnes hypercholestérolémiques, si la consommation des autres aliments riches en cholestérol, tels que les fromages, la crème, le beurre et les viandes rouges, est limitée.
